Cachaça生产始于古老的 "engenhos de açúcar"，即大型甘蔗种植园。这些种植园位于巴西的伯南布哥州、巴伊亚州、里约热内卢州和圣保罗州。此后葡萄牙人的糖产业转移到了巴西，Cachaça的重要性迅速增长，到17世纪，Cachaça被用作从非洲购买奴隶的货币。
18世纪，Cachaça的消费对葡萄牙葡萄酒和白兰地的贸易构成了威胁。葡萄牙曾试图禁止生产Cachaça，但没有成功，后来决定对其征税。里斯本在1755年的地震中遭受重创，来自Cachaça产业的税收是里斯本重建的主要资金来源。
作为巴西国酒，Cachaça的历史与巴西的奴隶制历史有着千丝万缕的联系。种植园主会利用蒸馏器来制造专属于资产阶级的消费品，即使在今天，你也会看到工程师或其他受过教育的地主退休，在家庭农场自己生产Cachaça，这也为其留下了非常深厚的家族生产的传统。
连续蒸馏器引入巴西之后，Cachaça自此分为了两种类型。一种就是用大型连续蒸馏器生产的工业产品，不夸张的说，很多企业生产的目标其实就是汽车用的甘蔗乙醇。这种Cachaça通常具有强烈的油味，但在巴西的贫民窟仍有人饮用。另一种Cachaça则是种类繁多的手工产品，在巴西大约有7千家手工酿酒厂，他们占了整个市场产量的30%，其中大部分生产商的历史可以追溯到1900年代初或1920年代。
巴西的甘蔗于16世纪从马德拉岛引入，在其后殖民历史中巴西一直是糖生产的中心，并主导了欧洲糖贸易，直到贸易模式的变化才导致葡萄牙/巴西糖的重要程度下降。然而，今天全球食糖产量的很大一部分仍然来自巴西这个依赖大宗商品的经济体。
作为其经济的重要组成部分，巴西人对甘蔗进行了大量的农业研究。甘蔗的类型、大小、含糖量、效率、与某些生态系统的搭配以及基本风味方面具有其他产地无可比拟的多样性。Cachaça的生产商也因此在生产方面具有更多优质的选择。
Cachaça由纯甘蔗汁制成，而不是由精制糖或糖蜜等副产品制成。理想情况下，发酵过程在砍下甘蔗后立即开始，甘蔗汁通常必须在压榨不到24小时内发酵。也是因为这样的工艺习惯，蒸馏厂通常都设在甘蔗园里。
大型生产者会使用现成的商业酵母发酵，而传统生产商则使用专有的发酵剂，通常含有玉米粉，作为甘蔗中天然存在的酵母菌生长的培养基，然后以天然酵母为主要的发酵剂。含有玉米粉的发酵剂在朗姆酒行业内是不被接受的，这也是Cachaça生产上的独特之处。
传统的Cachaça蒸馏受葡萄牙人影响，使用干邑风格的Alembic铜制蒸馏器来进行蒸馏。Cachaça的蒸馏工艺也非常特别，许多酒厂都是慢慢蒸馏，直到达到最终酒精度，而不是先蒸馏到较高的浓度，然后再通过加水来降低酒精度。巴西法律规定Cachaça的酒精含量必须在38%到54%之间。
Cachaça可以直接在蒸馏后装瓶。在这种情况下，如果没有添加焦糖，酒液就会是白色的。大多数优质Cachaça至少会在木桶中短暂陈酿，以获得更柔顺的口感。而如今，Cachaça会在多达28种木桶中陈酿，这也是它非常特别而有趣的地方。
与我们熟悉的威士忌不同，Cachaça常用2种木制容器进行陈酿，一种是大桶dorna，直立排列，类似水箱，其容量可高达数千升；另一种则是常见的圆桶barril，平躺存放，容量则是几十升到几百升不等。
在Cachaça的法规中，以至少50%的酒精度在最大容量为700 升的木制容器陈酿1年以上，可以标注为“陈年”，而除此之外所以的陈酿和保存方式都只能标注为“armazenada（储存）”。但是，使用大桶dorna储存Cachaça一样会对风味造成影响，在某些特定产区，dorna是更惯用的陈酿容器，而barril则是Cachaça在近年来高端化和国际化之后逐渐成为主流。
而在陈酿的木桶材质上，Cachaça更是丝毫没有受到白兰地和威士忌等老派棕色烈酒的影响，主要采用拉美原产的木材，这也为致力于不断发现新型木桶的威士忌行业提供了大量的新选择。各种木材可以为Cachaça带来不同的精细风味，并发展混合两种或多种木材的“混合陈酿”，从而增加烈酒的复杂性。巴西木材及其“混合陈酿”的使用赋予了Cachaça独创性、独特工艺和标志性的风味。
主要用于陈酿Cachaça的巴西木材有：Amendoim-bravo，Jequitibá-branco，Araruva，Balm，Jequitibá-rosa，Amburana，Grápia和Ipê-roxo等。其中一些是制造储存桶dorna的理想选择，它们几乎不与Cachaça相互作用，带来的风味也更为微妙。其他的则释放出更具辨识度和浓郁的风味和颜色，是制造陈酿桶的理想选择。
一些常见的木材和其风味影响：
Araúva 使得Cachaça略带淡黄色，带有细腻的花香。木材的显著特点是赋予烈酒的粘度和油性。
Amburana 降低了cachaça的酸度，留下柔和的烈酒口感。主要香气是肉桂和香草。
Balm是一种芳香浓郁的木材，具有丁香和茴香的香气。
Peanut降低了酸度，使cachaça呈非常柔和的黄色，几乎察觉不到。主要香气包括甘蔗和白花。
Jequitibá 消除了甘蔗渣的淡淡味道，而不会改变cachaça的颜色。木材还可以降低烈酒的酸度，创造出更柔和、更圆润的烈酒。
巴西酿酒师们在木头开发这一块上丝毫不输给威士忌行业，甚至可以说是无所不用其极。在一些常见的本地木材之外，Cachaça还采用巴西坚果木桶陈酿，这种木材俗称“巴西橡树”，富含香兰素，带来与吐司与香草、巧克力和焦糖相结合的香气。但是巴西坚果树目前已经濒临灭绝，禁止砍伐。
Cachaça也采用来自大洋洲的桉树桶陈酿，桉树带来接近欧洲橡木的感官特征。撇开桉树对制桶业来说不是那么“高贵”并且具有类似于“牙膏”的风味偏见不谈，桉树桶往往能带来一种高甜度的烈酒，并在果味、坚果和香料之间取得平衡。Cachaça还使用菠萝蜜树制成的木桶陈酿。菠萝蜜树虽然不是拉美原产，但在巴西很常见，这种木材能够为Cachaça带来强烈的甜味和香料味。
某一类木材在一些产区系统性地使用多年，已经成为类似于泥煤一样的产地特色。例如在Salinas，一种在Balm桶中陈酿cachaça的方法已经流行了好几十年。在这个地区，Cachaça使用大而旧的Balm大桶进行长时间陈酿。与之类似，Januária流行使用amburana，Brejo Paraibano的freijó，Paraty的Peanut，南部的grápia，东北部的ariribá等等。
陈酿的技术创新是产品个性化并为品牌创作记忆点的一种方式。Cachaça的木桶陈酿无疑会给今天分布在世界各地的新威士忌酒厂们许多启示，那就是本地取材和巨大的创新机会。同时，生产者们业注意到了一些当地树种的濒危处境，新的挑战将是从Cachaça出发，帮助保护巴西植物群的可持续发展。
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